Carolina-fisk, reker og okragryte med svart ris

Carolina-fisk, reker og okragryte med svart ris - Kokk og kokebokforfatter Alexander Smalls bygger en rik smak i denne Lowcountry-gryten med en rask hjemmelaget kraft laget med rekeskall, inkludert de ferske rekene fra Færder Sjømat. Worcestershire-saus tilfører ekstra umami, mens fersk okra hjelper til med å tykne kraften. Les mer om Alexander Smalls og hans legendariske Harlem-middager i "To Dine, with Love."

Ingredienser:

• 450 gram rå mellomstore reker, skrellet og avnet, skall reservert
• 7,1 dl vann
• 680 gram skinnfri katfisk eller torskefileter (del filetene på langs hvis de er store, og skjær deretter på tvers i 2,5 cm brede strimler)
• 1 teskje kosher salt, pluss mer etter smak
• 2 ss olivenolje, pluss mer for dryssing
• 2 ss hvetemel
• 1 stor hvit løk, hakket
• 1 stor rød paprika, hakket
• 2 mellomstore selleristenger, hakket
• 3 mellomstore hvitløksfedd, hakket
• 1 boks (ca. 425 gram) hermetiserte terninger med tomater, med væske
• 225 gram fersk okra, stilken fjernet, kuttet i 1,25 cm biter på tvers, eller 2 kopper frossen skivet okra
• 2 ss Worcestershire-saus
• 2 teskjeer hakket fersk timian
• 2 ferske eller tørkede laurbærblader
• 2 teskjeer Creole krydder
• 1/2 teskje svart pepper, pluss mer etter smak
• Kokt svart ris (f.eks. Nature's Earthly Choice), til servering
• Tynne skiver vårløk, til garnityr

Veibeskrivelse:

1. Kombiner rekeskall og 7,1 dl vann i en middels kjele. Kok opp over middels varme. Fjern fra varmen og la stå i 15 minutter. Sil blandingen gjennom en finmasket sil i en bolle; kast faststoffene. Sett kraften til side. Bland katfiskbitene og salt i en stor bolle. Dekk til og kjøl ned til det er klart til bruk, opptil 1 time.

2. Varm olje i en stor gryte med tykk bunn over middels varme. Tilsett hvetemel og kok, visp konstant til det blir glatt og lett brunet, i omtrent 1 minutt. Tilsett løk, paprika, selleri og hvitløk. Kok, rør ofte og skrap bunnen av gryten for å forhindre at det svir seg, til det er mykt, i 8 til 10 minutter. Rør inn rekekraft, tomater med væske, okra, Worcestershire-saus, timian, laurbærblader, Creole krydder og svart pepper. Kok opp over middels høy varme. Reduser varmen til middels lav, dekk til og la småkoke til okraen er nesten mør, i omtrent 15 minutter.

3. Rør inn katfisk og reker, og reduser varmen til lav. Dekk til og kok til katfisken og rekene er gjennomkokt, i 5 til 8 minutter. Fjern og kast laurbærbladene. Smak til med salt og pepper etter smak. Server med svart ris; pynt porsjonene med vårløk og dryss over olivenolje.